Si el molde es muy pequeño, la masa rebosará, va a subir y se agrietará. Canela, cardamomo, cúrcuma, jengibre… no alteran los ingredientes conque tenemos la posibilidad de poner la cantidad que nos guste y queramos. Yo la coloco siempre tamizada junto con la levadura y la harina. La goma xantana (conocida asimismo en las etiquetas como Y también-415) es un polisacárido derivado del maíz y sus funciones primordiales son espesar, emulsionar y estabilizar. Los dos ayudan a que las masas que no requiere fermentación previa sean esponjosas y aumenten su tamaño en el desarrollo de horneado. El bicarbonato o gasificante es igualmente un compuesto químico.
Para preservar cualquier bizcocho jugoso, es esencial que no esté al aire. Esto es, hay que guardarlo en una lata hermética, en un stand con tapa o forrado con largo transparente en el frigorífico. Por norma general si está bien calibrado, la temperatura normal de horneado de los bizcochos es entre 170 y 180º.
Elementos
La harina de trigo de la que parten muchas de las recetas que nosotros amoldamos, tiene considerablemente más que gluten. No es suficiente con reemplazar la harina de trigo por otra harina sin gluten. Por ello, en el momento en que adaptamos una receta, lo conveniente no es poner solo una harina como por ejemplo maicena o arroz, por el hecho de que prácticamente en su integridad, son almidones. Pan rico rico o un bizcocho esponjoso con harina sin gluten en ocasiones resulta más complicado de lo que parece.
Acordaros que no actúa hasta no entrar en contacto con el calor, por lo que tenemos la posibilidad de hacer la masa y hornearla media hora después. A excepción de que en la receta ponga lo opuesto, hay que batirlos mucho junto con el azúcar. 5 minutos a agilidad alta hasta obtener una masa cremosa y blanquecina. Hornear con harina sin gluten y preparar exquisitos panes o bizcochos caseros es posible.
Recetas
Me decís que aun siguiendo las recetas al pie de la letra, no conseguís que queden esponjosos, altos y lustrosos. Muchas sois la gente que me escribís para contarme que no les salen bien los bizcochos. Vorwerk Thermomix no acepta ninguna compromiso sobre los pasos de preparación, las proporciones ni el éxito de la receta.
Consejos para lograr que tus horneados sin gluten sean exquisitos. Apaga el horno y déjalo descansar un par de minutos dentro. Luego toca volcarlo en nuestro molde, que quede bien repartido, y añade algunos trozos de nueces por la parte superior. El próximo paso va a ser añadir la Harina MIX de Gallo y la levadura.
Pero su activación es dependiente del contacto del mismo con un liquido y un ingrediente ácido. Si queremos reemplazarla por fruta, vamos a hacer un puré con esta y la vamos a poner en exactamente la misma cantidad que llevaba la receta de líquidos. Varios de ellos llevan leche de vaca, pero naturalmente, se tienen la posibilidad de reemplazar por cualquier leche vegetal que os agrade, por leche sin lactosa o por yogur. La proporción de líquidos que de nuestro bizcocho va a depender de la materia grasa que lleve. En lo personal me agrada mucho más el aceite y de hecho de un tiempo a esta parte uso AVOE para prácticamente todas mis recetas. Y si estaos empezando en este planeta, os recomiendo llevarlo a cabo por las industriales, los mix comerciales que llevan las mezclas hechas.
Si cogemos un molde bastante grande para nuestra proporción de masa, el bizcocho se desparrama y probablemente se quede seco. En nuestras masas sin gluten lo que hace la goma xantana es aglutinar, agrupar de alguna forma la miga, supliendo de alguna forma la sepa de gluten en ellas. En este enlace del blog les hablo de cómo conjuntar harinas sin gluten. Responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que deja su fermentación, tal como rigidez y esponjosidad a panes y masas horneadas.
Además, en el momento de escoger el molde, ten en cuenta el tamaño. Si escoges un molde muy grande para tu bizcocho, la masa se extenderá y el resultado no va a ser jugoso. Y si el molde es pequeñísimo, la masa rebosará y se agrietará. Pues si bien una harina de avena o de maíz no poseen gluten de forma natural, pueden contener trazas de otros cereales no capaces.
Tiene una parte de almidón, otra de proteína, fibra, y por supuesto, nuestro temido gluten. Vamos a ver cuales son los elementos primordiales de cualquier bizcocho y como emplearlos. Evidentemente tenerlos a la temperatura que señala la receta. De qué manera ahora comentamos, el gluten tiene un papel en los horneados, aporta rigidez y elasticidad a la masa.
Evidentemente, en la decisión del molde también hay que tener en cuenta la cantidad de masa que hayamos hecho. Uséis los que uséis, acordaos de enharinarlos o engrasarlos previamente al volcado de la masa a fin de que entonces desmolden con sencillez. EL molde que usemos, así como entender nuestro horno, serán escenciales para el éxito o fracaso de cualquier bizcocho. Para iniciar, estos deben ser específicos para elevadas temperaturas y su comportamiento en las masas cambia tenuemente su estructura (las migas tienden a ser más secas). Si en una receta son 200 gr de azúcar, da lo mismo la que uses, es esa la cantidad.
Hornéalo durante unos 30 minutos a 150 grados, con calor arriba y abajo. En este punto influye bastante tu género de horno, por lo que puede que necesites más o menos temperatura o tiempo. En un inicio horneamos en la región baja, y después lo subimos a la intermedia. Verter la masa en un molde untado con mantequilla o cubrirlo con papel de horno y cocerlo en el horno calentado anteriormente a 170° C a lo largo de minutos. La cantidad sugerida es por cada 250 gr de harina, entre 1/2 y una cucharada chica de goma xantana.
La levadura química, motor o polvo de hornear es un complejo químico que se activa con el calor del horno. Exactamente la misma los huevos, la leche debe estar a temperatura ambiente. Solo uso mantequilla en las recetas de los bundt cakes y en aquellas que por el género de receta, sea estrictamente preciso. A fin de que la masa de un bizcocho quede impecable, necesita parte de grasa y esto lo vamos a hallar con el aceite y/o la mantequilla.
Almacena esta receta para encontrarla mucho más de manera fácil cuando la desees cocinar. Ahora, añadir los huevos, uno a uno, 250 g de mezcla la harina y la leche. Si abrimos nuestro horno antes de tiempo, vamos a cortar la acción química y nuestro bizcocho se «bajará» y no va a salir bien. Es muy importante conocer nuestro horno y la temperatura optima la que enhorna.