Si la masa queda muy líquida, añadir un poco más de harina, de a poco. La rigidez de la masa depende de la mezcla de harina usada y asistencia bastante el Plantago Psyllium , que aglutina la harina. Si contamos una máquina de pan el amasado es más fácil al mezclarse mejor los elementos y llevar a cabo el reposo a temperatura ideal a fin de que la levadura lleve a cabo medrar la masa. Antes de charlar del pan casero sin gluten, nombrar que el pan es un alimento que resulta muy caro para los celíacos y en la mayoría de las situaciones es de lo mucho más insatisfactorio. El pan es un alimento frecuente en nuestra dieta por razones culturales, los asiáticos lo reemplazan por el arroz, pero en la cultura occidental está casi siempre presente como complemento.
En caso de que pretendamos llevar a cabo un pan que se parezca al de trigo, daremos prioridad a las harinas de sabor neutro. Y utilizaremos las de gusto profundo en pequeñas cantidades. Si has listo pan anteriormente vas a saber que no requiere de varios elementos, pero sí paciencia.
El Papel Del Gluten
Pero considera que cada sustituto de gluten da un resultado diferente. Por norma, los almidones que proceden de tubérculos, también conocidos como féculas (los que yo llamo almidones húmedos), son considerablemente más pegajosos que los que proceden de granos . No es exactamente lo mismo un pan candeal, que una chapata o que un pan negro.
P syllium husk, goma guar, goma xantana, HMPC… solos o combinados, son los que aportan desenlaces mucho más parecidos a lo panes de trigo. En mi artículo, de qué forma substituir la harina de trigo, te lo explico y te doy pautas para reemplazarla en cada tipo de masa sin gluten. Bueno, ya que que nuestra mezcla se llame harina panificable sin gluten, no es al azar. La harina panificable sin gluten es el semejante a la harina panificable de trigo, y sirve para lo mismo. Si aún no sabes de qué manera, no te preocupes, GLUTENDENCE te lo cuenta.
No Basta Con Substituir La Harina De Trigo Por Una Harina Sin Gluten Alguno
En un caso así no va a bastar con utilizar una mezcla de harinas sin gluten alguno. Para hacer un pan sin gluten que se parezca al pan blanco de trigo, emplearemos lo que se conoce como harina panificable sin gluten o premezcla sin gluten. Las recetas de pan normales no sirven pues la harina de trigo tiene diferente consistencia, reacción química y necesidad de cocción que las de harinas sin gluten. Hay recetas de pan sin gluten para todos los gustos, unas solo con harina, agua y levadura, otras introducen preparados panificables, leche en polvo, huevo, manteca, etc. La harina panificable sin gluten, no es otra cosa que una mezcla de una o varias harinas sin gluten, con uno o varios almidones y uno o múltiples sustitutos del gluten.
Yo personalmente no uso más del diez% de almidones húmedos, pero existe quien emplea mucho más con buenos resultados. Esto, se lo agregamos a la harina y con asistencia de una amasadora eléctrica de varillas, la manejamos hasta ver que es una masa homogénea. En este momento, amasamos en una área lisa hasta lograr que la masa no se nos pegue en las manos. Echar la masa en un recipiente grande , lo tapamos con papel largometraje transparente y le ponemos un paño por encima. Lo metemos en un espacio oscuro donde no le de la luz a lo largo de unos 40 minutos aproximadamente hasta el momento en que duplique su volumen (el tiempo variará según la temperatura ambiente que realice). A continuación, añadir el preparado panificable, la sal y el azúcar.
Envuelve cada bola de masa con un trozo de cuerda 4 ocasiones, virando 45º con cada vuelta. La cuerda debe dividir la bola en 8 secciones bastante iguales. Haz un nudo en la cuerda y coloca cada bola de masa en la bandeja para hornear.
Se deja descansar a lo largo de una hora y media a fin de que doble su tamaño en un espacio temperado, por ejemplo cerca de un radiador o sobre una manta eléctrica a nivel bajo. La temperatura ideal de fermentación es entre 23-29ºC. He conseguido buenos resultados metiéndola en el horno a baja temperatura para este fin. En el momento en que ha levado por segunda vez, haz unos cortes en la parte superior y salpica la área con un poco de agua con un vaporizador. Introduce la masa de pan en el horno calentado anteriormente y coloca un vaso con agua en una esquina. Pone la masa con la forma deseada en una bandeja para horno cubierta con papel de horno, cúbrela con un trapo húmedo y deja fermentar a lo largo de 1 hora .
No es suficiente con substituir la harina de trigo por una harina sin gluten alguno. No es que no podamos usarla en substitución de la harina floja. Pero sustituirla es normalmente mucho más sencillo (y más barato), y además de esto, la harina panificable sin gluten no da los más destacados resultados. Pero la harina panificable emplea harinas de gusto neutral preferentemente, y un porcentaje elevado de almidones, que son también blancos y de sabor neutral. Y sucede que no basta con reemplazar la harina de trigo por una harina sin gluten alguno.
¿Para Qué Exactamente Se Utiliza La Harina Panificable Sin Gluten?
Para mí lo más esencial es encender bien la levadura y después, una vez tienes la masa, esperara a que esta doble su tamaño. El tiempo como siempre y en todo momento dependerá de la temperatura de tu casa. Si el ámbito es frío tardará más que si está en un ámbito calentito. A propósito con lo que echa de trigo sarraceno prácticamente se puede obtener la harina panificable. Es esencial pesar y medir los ingredientes con precisión por el hecho de que de lo contrario se puede modificar el resultado.
Además, no todos y cada uno de los panes llevan exactamente la misma proporción de agua. Utilizando la misma mezcla de harinas, usaríamos mucho más agua para una chapata que para un pan candeal. El gluten desempeña diversas funciones en la panificación, como te explico en el artículo cómo substituir la harina de trigo. Si nos excedemos en la proporción de almidones “húmedos”, la miga queda que se pega y la corteza gomosa. Sin embargo, una pequeña cantidad es muy beneficiosa porque nos dan una miga elástica y la corteza fina y sin grietas.