El límite máximo de 20 ppm fijado para los alimentos sin gluten se basa en este ensayo clínico anunciado en el año 2007. La indicación «puede contener trazas…» no debe usarse con apariencia de comodín o cajón de sastre que ayuda para eludir una administración responsable de los alérgenos. Diagnosticar los trastornos socios al gluten a tiempo es fundamental, pero no en todos los casos es simple. El único tratamiento viable es la eliminación de esta substancia de la dieta. El gluten es una familia de proteínas que están en alimentos como el trigo, el centeno, la cebada y el triticale.
Se estima que en torno al 1% de la población mundial sufre esta enfermedad, aunque se sospecha que la mayor parte de la gente que la padece no está diagnosticada. Son estas dos últimas patologías las que despiertan más interés y a las que nos acostumbramos a referir cuando hablamos de trastornos socios al gluten. Ya sabemos que si un alimento tiene un ingrediente con gluten, seguro que va a estar indicado en el etiquetado. Para una información mucho más completa, os recomendamos el Manual para el etiquetado sin gluten de la Associació Celíacs de Catalunya.
Se trata de un trastorno autoinmune en el que el cuerpo trata al gluten como un invasor extraño. En consecuencia, el sistema inmunológico ataca el gluten, así como el revestimiento del intestino. “No obstante, otros alimentos como la leche, los youghourts naturales, la miel, los jugos, etcétera., no pueden integrar estas menciones ya que en estos grupos o categorías de alimentos ninguno tiene dentro gluten”. Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimenticia y Nutrición . Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición con relación a la patología celíaca y los inconvenientes que plantean las técnicas analíticas para el control del contenido de gluten en los alimentos. Está bastante extendida la idea de que una persona celiaca o con sensibilidad al gluten puede consumir esta sustancia de vez en cuando porque eso solo le provocará algunas ligeras molestias, tales como diarrea o gases.
Etiquetado «Muy Bajo En Gluten»: Una Alternativa Muy Discutida
Ahora hemos visto anteriormente que esta indicación (o la indicación «tiene dentro trazas de gluten») tiene carácter voluntario y se expone en ciertos artículos de manera precautoria, es decir, en forma de observación para el consumidor. Sin embargo hablamos de un mensaje ambiguo y subjetivo pues no se ha definido ninguna cantidad concreta para el término «traza». Es decir, en estos casos no podemos comprender qué cantidad máxima de gluten puede contener el alimento, así que se aconseja que la gente con trastornos socios a este compuesto no lo consuman.
«Los celíacos deben evitar el gluten completamente, al paso que varias personas con intolerancia al gluten, que sí tienen la posibilidad de presentar distintos escenarios de intolerancia, pueden ingerir pequeñas dosis de este nutriente. Es lo mismo que sucede con la intolerancia a la lactosa», enseña Aida Serra. Las asociaciones de celíacos, como la Asociación Celíacos de Cataluña, examinan artículos del mercado que dicen no contener gluten para sostener un control, siempre y en todo momento con resultados inferiores de 20 ppm, que es el mínimo que tienen que tener. Si me diagnostican celiaquía ¿cómo puedo estar seguro de qué alimentos son libres de gluten? Nos agradaría creer que es tan simple como mirar la etiqueta y ver si el producto contiene o no gluten. Estos son algunos de los iconos que se emplean frecuentemente en el etiquetado de ciertos alimentos para informar de la ausencia de gluten.
¿qué Trastornos Se Relacionan Con El Gluten?
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«sin Gluten» En Las Etiquetas: ¿información Para Los Celíacos O Técnica De Marketing?
Pero no hay obligatoriedad legal de indicar que un alimento contiene gluten en el momento en que pueda contener trazas de gluten gracias a contaminación cruzada . A esta altura, todos habréis escuchado charlar mil ocasiones sobre la polución cruzada, que se produce en el momento en que se vinculan alimentos libres de gluten con artículos que sí tienen contenido en gluten, normalmente durante el desarrollo de elaboración o envasado (distribuyendo algún recipiente o utensilio, mesa de trabajo…) y si bien sea de forma leve zas! Por consiguiente, esta etiqueta la tienen la posibilidad de emplear los alimentos que no contengan mucho más de 20 mg de gluten por kg de alimento.
A fin de que una compañía logre enseñar en sus modelos la indicación «sin gluten», debe asegurar que el contenido de esta sustancia no supera los 20 ppm, así como señala la legislación. Para ello debe realizar análisis de manera periódica, así como contar con certificados que argumenten que las materias primas empleadas en la fabricación tampoco contienen gluten. La manera de enseñar esta leyenda queda a método de cada compañía, conque logramos hallar infinidad de diseños. La normativa respecto al etiquetado de estos artículos es muy clara y no deja denominar un producto sin gluten cuando existe riesgo de polución cruzada. En Rincón del Segura usamos en la elaboración de la harina de arroz o sarraceno los mismos molinos que usamos para moler otras harinas que sí poseen gluten. En lo relativo a los mensajes «conveniente para celíacos», «elaborado específicamente para celíacos», etcétera. que tienen la posibilidad de ir acompañando a la indicación «muy bajo en gluten», FACE trasladó una pregunta al Parlamento Europeo para conocer el motivo de su inclusión en la legislación.
Por ejemplo, si elaboramos purés de verduras completados para consumir y usamos harina de trigo como espesante, tenemos la posibilidad de intentar substituir ese ingrediente por harina de maíz que, al no contener gluten, está permitida para personas con trastornos socios a su consumo. Para ello es primordial efectuar un control de los proveedores, solicitándoles información o incluso estableciendo un sistema de auditoría. También es requisito controlar el transporte para evitar contaminaciones cruzadas. No obstante,lo verdaderamente complicado es evitar la presencia accidental de este compuesto en los alimentos. A eso hay que sumar además de esto que basta una pequeña cantidad de gluten para ocasionar reacciones adversas en personas con celiaquía o sensibilidad.
El los pies en el suelo nos llevaría a meditar que esta se relaciona con modelos que no contienen nada de gluten. Sin embargo, esto no es así, ya que la contaminación cruzada a lo largo de la producción hace muy difícil garantizar ese 0%, con el riesgo de que exista un “gluten escondido” en artículos que, en principio, no deberían contenerlo. Esto ocurre, muy de manera frecuente, con las etiquetas que comunican modelos “sin gluten” que, en ocasiones, sirve mucho más como reclamo comercial que como fuente de información para los consumidores. De hecho, es muy posible hallarlas en artículos que de manera natural no poseen esta proteína, tal y como denuncian algunos especialistas, como la consultora de Seguridad Alimentaria Beatriz Robles. Pero si el gluten no forma una parte del producto como ingrediente, sino que puede haber un poco de gluten en el alimento, por el hecho de que por poner un ejemplo en la misma planta envasadora de las almendras se envasan harinas de trigo, en un caso así la indicación de que las almendras pueden contener trazas de gluten es voluntaria. El inconveniente para comprender si un producto contiene o no gluten radica en la falta de claridad de la legislación, ya que existe la obligatoriedad legal de indicar en la etiqueta que un alimento contiene gluten SOLO CUANDO CONTIENE UN INGREDIENTE CON GLUTEN .
Si aquellas personas ingieren gluten pueden sufrir una gran variedad de síntomas, tanto gastrointestinales (náuseas, vómitos, diarrea, dolores abdominales, etcétera.), como generales (anemia, osteoporosis,trastornos neurológicos, dermatitis herpetiforme, etcétera.). Pero ¿qué hay de todos los casos en los que no hay indicación sobre gluten en la etiqueta? La solución es evitar ese producto y en caso de estimar procurar consumirlo, tiene que consultar con el fabricante sobre el viable contenido de trazas de gluten. No obstante, por si deseáis agrandar información, podéis ver en nuestro catálogo las harinas “sin gluten”que tenemos disponibles y que están desarrolladas por otro molino en el que trabajan exclusivamente con alimentos SIN GLUTEN.