De revolución tampoco. Y si el agua del Atlántico no altera las hogazas, ¿lo hará la del río Belelle? Pues no, los panaderos de Neda mienten. Saca la masa y divídela en dos.
Lo de invertir en queso es esencial. Conviértete en con un buen queso Cheddar, no del que venden de barra en el súper. Si no lo tienes disponible puedes ponerle uno de Mahón curado de buena calidad. Si al final empleas otro género de queso ten en cuenta que cuanto más fuerte sea, menos cantidad tienes que añadir, por el hecho de que en esta receta el gusto que contribuye es intensísimo. Precalienta el horno a 240 grados.
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Amasa de nuevo llevando los bordes hacia el centro y presionando con firmeza pero sin demasiada fuerza. Basta con unos segundos. Deja descansar otros diez minutos y reitera el desarrollo hasta haberle dado tres amasados con los correspondientes reposos entre ellos.
Es evidente que sin ella poco se puede llevar a cabo y para muchos panaderos es algo fundamental. Los de Neda –un municipio a la vera de Ferrol donde hacen unos panes fabulosos- responsabilizan a las aguas del río Belelle de la calidad de sus bollos. Divide la masa en 2 partes y dales forma alargada sobre la encimera. Puedes dejar las barras sobre un lino bien rebozado de harina o introducirlas en 2 banetones medianos de El Amasadero. La fermentación final va a durar entre hora y media y dos horas .
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15 minutos antes que termine la fermentación (calcula según vayas viendo que medra la masa), precalienta el horno a 200º con la bandeja en la parte baja. Pasado el tiempo de autolisis, haz múltiples huecos en la masa, echa el agua con la levadura, la sal y después amasa brevemente dentro del bol hasta que se absorba todo el líquido. Mételas 20 minutos y baja después la temperatura a 190 grados, dejándolas 20 minutos, precisamente. El color que vayan cogiendo te afirmará en el momento en que las debes sacar. Déjalas enfriar sobre una rejilla y goza. Coge la masa, pliégala (en este vídeo puedes observar cómo hacerlo) y devuélvela al bol.
En un par de minutos, más o menos, va a estar listo. Deja enfriar hasta el momento en que se ponga a temperatura ámbito, agrega la masa madre y mezcla. Tapa y deja descansar 24 horas. Los panes más secos necesitan algo de paciencia para incorporar bien todos los elementos. Al final vas a tener una esfera casi impecable con una piel algo dura.
Agrega la harina, la sal y el azúcar y trabaja todo a mano hasta que crear una masa que se pega. Deja reposar diez minutos con el bol cubierto. Introduce la masa en un molde untado con mantequilla, cúbrelo y deja que fermente otras 2 horas. Aproximadamente hasta que doble su volumen. Píntalo con leche y mete en el horno calentado anteriormente a 220 grados, en la bandeja de abajo. Déjalo 30 minutos, sácalo y desmóldalo y regresa a ponerlo sobre la rejilla del horno cinco minutos mucho más para que las partes en contacto con el molde cojan algo de color.
La verdad es que me dio algo de pena verla ocultar en aquel mar de mantequilla. Parecía irrealizable meter tanta, y tanta yema de huevo, en tan poca harina, pero al final se ha podido, mezclando, mucho más que amasando, encima de la mesa. Conque aceptamos el reto. Según iba leyendo la receta la iba viendo con más y más dudas. No tengo amasadora profesional ni cámara de fermentación. Yo, en esencia, tengo las manos y un bol, pero allí fuimos del mismo modo mi fiera y yo como partisanos en frente de un ejército regular.
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Como en el cuento, el problema de Cenicienta no era ella misma, sino la madrastra, y a nada que le coloques algo de cariño verás como sabe desenvolverse en los mejores manteles. En esta receta apreciarás de qué forma la masa madre le aporta presencia y sabor. No poseas temor a añadir algo de levadura, muy poca, para lograr esa levedad característica y etérea de las barras. Verás que en las fotos de este producto figuran 2 piezas en la fase de preparación y, no obstante, en la imagen que lo ilustra solo hay una. La otra desapareció en casa, devorada por mis fieras, antes de que tuviese tiempo de retratarla. Y no, al día siguiente ni sabe a corcho ni está como una piedra, y le vas a poder sacar una torradas estupendas, y dos días después, también.
Para hallar esa temperatura constante yo meto el bol en una caja de madera y la acerco a un radiador. Con un simple termómetro atmosférico puedes medir la temperatura. Echa poco a poco el azúcar y amasa hasta el momento en que se absorba, añade la mitad de las yemas, los aromas y la sal y prosigue amasando hasta lograr una textura lisa. Desgasa en exactamente el mismo bol empujando con la mano y añade la harina y la malta de la segunda masa. Trabaja unos minutos hasta conseguir un resultado homogéneo.
El producto ya viene cocido, decorado, cortado y embolsado por lo que no necesita manipulación. Comunica los atributos de los artículos mediante cartelería en el punto de venta y a través del diseño único de su packaging. Dale un refresco a la masa madre con las cantidades que se indican.